martes, 19 de mayo de 2009

ARROZ CON BACALAO Y CHORIZO

El arroz con bacalao es uno de los platos emblemáticos de nuestra gastronomía. Desde épocas muy antíguas se preparaba en las casas los guisos con salazones , sobre todo de bacalao, pues en muchos lugares era la forma más asequible y económica de poder comer pescado con cierta frecuencia.



Este que era un plato humilde se ha convertido en todo un lujo actualmente, tanto por la variedad de ingredientes que admite como por su gran aceptación, ya que puede encontrarse en cualquier casa o restaurante de toda nuestra geografía.


Ingredientes para 4 personas:

-400 gramos de bacalao en salazón
-350 gramos de arroz
-200 gramos de chorizo casero
-100 gramos de habas
-2 ajos
-1/2 cebolla
-1 pimiento verde
-1/2 pimiento rojo
-1 tomate
-Aceite de oliva
-Sal
-Azafrán
-Pimienta


El bacalao hay que tenerlo en remojo 12 horas cambiándole el agua dos o tres veces durante ese tiempo. Cuando esté desalado sacar y reservar.

Se comienza haciendo el sofrito en una cacerola tipo paellera, con aceite de oliva y friendo por este orden, la cebolla, los pimientos, los ajos y el tomate, todo finamente picado, y hasta que estén todas las verduras pochadas.

Seguidamente se añade el chorizo, las habas y los trozos de bacalao. Dejar que sofrían un par de minutos y agregar el arroz. Remover un poco para que se impregne bien del sofrito y después añadir un litro de agua caliente, la sal, el azafrán y un poco de pimienta. Dejar que de un hervor fuerte durante 10 minutos. Luego poner a fuego medio hasta que el arroz esté listo.

domingo, 17 de mayo de 2009

CARACOLES


La utilización del caracol como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad, pues así lo atestiguan restos de fósiles encontrados en cavernas prehistóricas.
Los romanos fueron no solo grandes consumidores de caracoles sino también importantes criadores y se especializaron en la selección de los mejores especímenes para dedicarlos a la reproducción.
La Edad Media fue una época de apogeo del consumo de caracoles, entre otras cosas porque su carne sí era apta para el consumo en época de cuaresma. Se consumía en abundancia y en algunos monasterios era un plato habitual.
A principios del siglo XVIII su consumo desapareció de la mesa de los nobles. Fue un político y gastrónomo francés llamado Talleyrand quien volvió a ponerlos de moda. Surgió en una ocasión en que le pidió a su cocinero que los preparara para la cena que ofreció al Zar de Rusia. Y a partir de ahí su fama se extendió de nuevo por toda Europa.
En la actualidad el consumo de caracoles en España tiene un gran arraigo cultural ya que ha formado parte desde siempre de nuestra alimentación. Hoy en día constituye un plato típico e imprescindible en ciertas festividades, y es considerado un lujo en algunos restaurantes.
Los caracoles se preparan de muy diversas maneras dependiendo de la región.
En Córdoba durante estas fechas es habitual encontrar en cualquier plaza un puesto de caracoles donde la gente puede degustarlos y también en muchos bares los tienen para tomar como tapa.

Aquí van dos recetas que preparamos a menudo en casa.

CARACOLES CHICOS EN CALDO


INGREDIENTES:

-UN KILO DE CARACOLES CHICOS
-COMINOS
-HIERBABUENA
-GUINDILLA
-SAL


Primero hay que lavar muy bien los caracoles, les damos varios enjuagues hasta que el agua salga limpia. En el último enjuague se les puede echar un poco de sal gorda y seguir aclarando hasta que no suelten babas.


Seguidamente se les pone en la olla donde se van a guisar cubiertos de agua y con unas ramas de hierbabuena. Es costumbre ponerlos un rato al sol y podremos ver como salen todos de su concha, momento este de ponerlos al fuego muy lento y esperar así que terminen de gaitear.
Luego se les pone el fuego fuerte para que hiervan rápidamente.
Hay que espumearlos hasta que veamos que el caldo está limpio de impurezas y aliñarlos con la sal, los cominos y una o dos guindillas dependiendo del gusto de cada uno. Hervir hasta que queden tiernos y ya están listos para saborear una rica taza de caracoles en su caldo.


CARACOLES GORDOS EN SALSA

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INGREDIENTES:
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-UN KILO DE CARACOLES GORDOS
-UN CEBOLLA
-3 DIENTES DE AJO
-UN TOMATE
-UNA REBANADA DE PAN DURO
-UN VASO DE VINO BLANCO
-ACEITE DE OLIVA
-COMINOS
-PIMENTÓN DULCE
-UNA GUINDILLA
-SAL
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El proceso de lavado y hervido de los caracoles gordos es igual que el de los chicos. A partir de ahí se procede a hacer la salsa friendo en aceite de oliva los ajos, la cebolla y el pan. Se sacan y trituran en la batidora junto con un poco de caldo de la cocción que habremos reservado.
Se vuelve a poner en la sartén este majado junto con el pimentón y los caracoles escurridos del caldo de su cocción.
Se les da unas vueltas para que se impregnen bien con el sofrito y se le añade el vaso de vino. Seguir cociendo hasta que se evapore el vino y agregar el tomate rallado y la sal, cominos y la guindilla.
Si hace falta se le puede añadir más caldo de la cocción y dejar hasta que estén tiernos y se queden en su salsa.
Se les puede enriquecer con taquitos de jamón y rodajas de chorizo. ¡ Y buen provecho!

sábado, 9 de mayo de 2009

RABO DE TORO


El toro siempre ha estado presente en la historia del hombre. Desde los griegos y romanos hasta los musulmanes, según cuentan algunos romances, se corrían toros y cañas, acabando también los astados en las cocinas de los señores.
Pero la época de explendor del toro en las cocinas, aparte de en plazas y correderas, fue durante el siglo XVIII.
Y de aquellos tiempos viene esta afición en el sur, especialmente en Córdoba, por el estofado de rabo de toro. Plato que al día siguiente de la celebración de alguna corrida en la Plaza de la Corredera se preparaba en los mesones de esta misma plaza.
Si uno quiere degustar un buen estofado de rabo de toro, solo tiene que venir a Córdoba y pedirle a un amigo que lo invite a su casa. En esta tierra cualquier vecino le puede deleitar con este exquisito plato.
Esta receta es la de la abuela Carmen, que nos la prepara a menudo y degustamos con mucho placer.


Ingredientes:
-Un rabo de toro
-3 cebollas
-Una cabeza de ajos
-1/2 litro de vino oloroso
-Pimienta
-Laurel
-Nuez moscada
-Una astilla de canela
-Azafrán en hebra
-Aceite de oliva

En una cazuela grande con aceite de oliva freímos los trozos de rabo de toro.
Cuando estén dorados por todos lados agregamos los ajos y seguidamente las cebollas troceadas.
Cuando esté todo rehogado se añade laurel, sal, pimienta, nuez moscada, la canela y el azafrán en hebra.
Se cubre todo con el vino y se deja cocer a fuego lento durante dos horas aproximadamente.
A medida que se reduzca la salsa, ir agregando agua. Debe seguir cociendo lentamente hasta que la carne se separe del hueso fácilmente.
Y a degustarlo con un buen medio de vino de Montilla-Moriles.

domingo, 3 de mayo de 2009

ESCALIVADA


La escalivada es un plato típico catalán. El nombre viene del verbo "escalivar" que significa en catalán asar al rescoldo. Consiste en una ensalada de verduras asadas en brasas, principalmente berenjena, pimiento, cebolla y tomate. Servidas con un poco de aceite de oliva es una de las recetas más sencillas y deliciosas que existen.

Quien no tenga unas buenas brasas también lo puede preparar en el horno.

Se puede tomar de muchas formas, acompañando carnes, pescados, arroces, pastas y en una buena tostada.

A mí me gusta agregarle todas las verduras que tenga y así tal cual es un plato sencillo pero siempre muy agradecido y exitoso entre los comensales.


Ingredientes:

-Una berenjena
-Un pimiento rojo
-Un pimiento verde
-Un pimiento amarillo
-Un trozo de calabaza
-Un tomate
-Un calabacín
-Un diente de ajo
-Sal
-Aceite de oliva


En una fuente para horno se ponen las verduras previamente untadas en aceite y se asan hasta que estén doradas. Luego se dejan reposar tapadas hasta que se enfríen y seguidamente se pelan, trocean y se aliñan con la sal, el ajo picado y un buen chorro de aceite de oliva.